RANGKUMAN MATERI FOOD AND BEVERAGE SERVICE

RANGKUMAN MATERI FOOD AND BEVERAGE SERVICE

(F&B Service, Restaurant)

Pengertian Food and Beverage Department

Definisi food and beverage department secara umum adalah bagian yang mengurus makanan dan minuman, sedangkan definisi food and beverage department

secara khusus adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel terseut, dan dikelola secara komersial dan profesional.

 

Fungsi Food and Beverage Department

Food and beverage department merupakan salah satu bagian yang amat penting artinya bagi sebuah hotel karena merupakan sumber keuntungan kedua setelah penjualan kamar (room sales).
Adapun fungsi dari F&B department yaitu:
• Memenuhi selera (memberi kepuasan) bagi tamu.
• Memelihara dan meningkatkan nama baik hotel.
• Membuat keuntungan yang wajar.

 

Pembagian Food and Beverage Department

F&B department dapat dibagi menjadi dua bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian depan (front service) dan bagian belakang (back service).
• F&B department bagian depan (front service) biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet, dan room service. Petugas di bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu.
• F&B department bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen (bagian dapur) stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan tamu, dan harus melalui perantaraan pramusaji. 

RESTORAN

 

Pengertian restoran

Ø  Menurut Made Lastra Th. 1934

Menyatakan bahwa yang dimaksud restaurant adalah setiap usaha komersial yang lingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan minuman yang ditujukan untuk umum.

Ø  Menurut Soekresno Th . 2000

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu usaha yang dikelola komersial yang menyediakan pelayanan jasa makanan dan minuman.

Ø  Menurut Diktat Tata Hidangan th.2005

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu ruangan atau tempat dimana tamu dapat membeli makanan maupun minuman.

Ø  Menurut  Marsum  2005

Suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum

Ø  Menurut Ninemeier dan Dvid, 2006

Sebuah layanan operasional makanan yang berorientasi untuk mencari keuntungan yang mana bisnis utamanya melibatkan penjualan makanan/minuman kepada individu dan tamu dalam kelompok kecil

Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial untuk mencari keuntungan, dan tempat untuk  menikmati hidangan maupun untuk bersantai oleh tamu. Dan menyediakan  makanan maupun minuman dengan pelayanan yang baik oleh waiter/ss. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu.

 

Jenis-Jenis Restoran

1.      Restaurant Formal

Restaurant ini merupakan restaurant yang bersifat eksekutif. Dimana pada restaurant ini para tamu memakai pakaian yang resmi dan rapi, dalam artian menggunakan kemeja, dasi dan juga jas. Selain itu juga menu yang disajikan lebih mewah dan menggunakan system pemesanan). Restaurant ini juga merupakan restaurant yang memiliki harga yang lebih mahal (berkelas) dan restaurant ini dibuka pada malam hari serta memiliki hiburan-hiburan yang telah ditentukan oleh restaurant itu sendiri. Memiliki tenaga kerja yang terampil dan servicenya lebih mahal.

 

v  Ciri-ciri Restaurant Formal

•       Menerapkan sistem pemesanan (reservasi) tempat terlebih dahulu

•       Para tamu menggunakan pakaian resmi

•       Biasanya menu yang ditawarkan adalah menu klasik (menu Eropa)

•       Sistem penyajian menggunakan Russian service atau French service

•       Harga makanan dan minuman reltif mahal

•       Tenaga pramusaji realtif banyak dengan standar kebutuhan pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan

v  Contoh Restaurant Formal, yaitu :

a.   Main Dinning Room

Adalah Restaurant utama yang menyajikan makanan yang berkualitas.

b.  Supper Club

Adalah Restaurant yang dibuka pada saat Dinner dengan harga makanan yang sangat mahal.

c.   Gourmet

Adalah Restaurant yang menyajikan makanan yang klasik dan berkelas serta berkualitas.

 

2.      Restaurant Non Formal

Restaurant ini bersifat lebih santai dari restaurant formal. Dimana restaurant ini para tamu diperbolehkan memakai pakaian yang bebas, santai dan tidak perlu melakukan pemesanan sebelumnya, menu yang telah disajikannya pun telah bervariasi dan restaurant ini dibuka dari pagi hari hingga malam hari (breakfast, lunch dan dinner). Tidak harus memiliki keterampilan yang lebih tinggi dan servicenya pun tidak terlalu mahal.

 

v  Ciri-Ciri Restaurant Non Formal

•          Harga makanan dan minuman yang relatif murah

•          Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan ( reservasi) terlebih dahulu

•          Pelanggan yang datang dapat menggunakan pakaian casual

•          Sistem penyajian yang digunakan American service / ready to plate atau self service

•          Jumlah pramusaji relatif sedikit dengan standar kebutuhan . 1 pramusaji melayani 12-16 pelanggan

v  Contoh Restaurant Non Formal

a.       Bistro

Adalah Restaurant yang hampir sama seperti café yang menyediakan makanan dan minuman.

b.       Pub

Adalah Restaurant yang menyerupai bar, dimana disini menjual makanan serta minuman yang beralkohol dan cocktail.

c.        Coffe shop

Adalah Jenis Restaurant yang harga makanannya lebih murah dan restaurant ini juga melayani breakfast time. Biasanya jenis restaurant ini di buka selama 24 jam.

d.       Brasserie

Adalah Jenis restauarant yang menyediakan makanan dengan suasana yang rileks dan santai.

 

3.      Specialities Restaurant

Specialities Restauran adalah Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suaati Negara tersebut

v  Ciri-Ciri Specialities Restaurant

•       Menyediakan sistem Reservasi

•       Mneyediakan menu khas Negara tertentu.

•       Penyajian dan pelayanan dikombinasi antara tradisi + budaya internasional

•       Harga makanan lebih mahal dari Informal restoran tetapi lebih murah dari Formal restoran

•       Menyediakan Entertainment khas suatu Negara tertentu

•       Uniform, Interior dan dekorasi merupakan ciri dari nama restoran tersebut

•       Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan pramusaji 1 untuk melayani 8-12 pelanggan

•       Restoran yang menjual makanan dari suatu negara / benoa  Misalnya : Japanese Rest, Chinese Rest, etc

•       Restoran yang menjual makanan dengan cara memasak atau menggunakan bahan makanan tertentu. Misalnya : Grill Rest, Seafood rest, Vegetarian Rest

 

JENIS-JENIS PELAYANAN RESTAURANT

Type of restaurant service atau cara-cara pelayanan di restoran dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu :

 

1.        SELF SERVICE

Self  service, yaitu service yang tamunya mengambil makanan sendiri yang sudah disediakan di atas meja etalase atau food condiment,self service biasanya dilakukan di daerah-daerah yanG ramai, dimana tamu bisa mengambil makanan sendiri, dan membayar makanan yang telah dimakan pada kasir. Umumnya hidangan diberi harga menurut apa yang diambil oleh tamu. Macam-macam dari self service yaitu sebagai berikut:

 

a)     Cafeteria service

Yaitu service yang biasanya dilakukan di daerah-daerah ramai, yaitu tamu mengambil hidangan sendiri, dimana hidangan disiapkan di meja counter dan tamu membayar hidangannya di chasier. Hidangan biasanya diberi harga menurut apa yang diambil oleh tamu.

hal-hal yang perlu diperhatikan :

-          Terdapat banyak persediaan nampan bersih

-          Traffic flow tidak terlalu ramai

-          Memiliki juru masak dan kasir yang cekatan dan terampil

-          Penampilan makanan menarik

-          Tersedia aneka pilihan makan dan minuman

 

b)     Tray service

yaitu pelayanan makanan dan minuman yang menggunakan nampan atau tray,tray service merupakan service informal, misalnya kita dapatkan pada airline, hospital, cafeteria, dan sebagainya.

 

c)      Caroussel service

misalnya adalah BBQ restaurant and Suki/Bento Restaurant

BBQ Restaurant

 

d)     Vending machine

yaitu merupakan salah satu self service dimana tamu memesan makanan langsung, dengan cara memasukkan coin terlebih dahulu. Tamu dapat memilih makanan sesuai dengan yang diinginkan. Harga hidangan berbeda-beda.

 

Vending Machine Restaurant at NYC

 

 

e)     Buffet service

Yang dimaksud dengan buffet service adalah tamu melayani diri sendiri dengan mengambil hidangan dari counter (meja) yang sudah ditata dengan baik dan menarik. Bentuk buffet service antara lain tergantung pada :

-          Ukuran dan bentuk ruangan

-          Jumlah tamu, misalnya untuk setiap 75 orang dsiapkan 1 buffet

-          Waktu yang disediakan untuk menyantap hidangan.

-          Atas permintaan panitia, bila ini suatu banquet function seperti memisahkan antara

Tamu VIP dengan tamu biasa.

-          Peralata yang tersedia.

 

•          Jenis-jenis buffet :

-          A continental basis (tidak ada pilihan lain selain buffet)

-          A special occation basis(buffet diadakan pada acara tertentu saja seperti lunch/dinner

buffet,Sunday buffet, dan sebagainya)

-          A combination of table service and buffet style (tidak semua makanan tersedia di meja

buffet. Misalnya appetizer, soup, dan dessert di meja buffet, sedangkan main course

dilayani khusus oleh pramusaji)

 

•          Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menangani buffet antara lain :

 

-          Biaya buffet secara keseluruhan kadang-kadang tinggi

-          Peralatan yang perlu diperhatikan kadang mahal.

-          Karpet sering jadi masalah karena tertumpah makanan dan cepat kotor.

-          Konsistensi dalam pelayanan harus tetap dijaga agar buffet tetap penuh/terisi.

-          Mudah untuk di clear-up

-          Sanitasi dan hygiene buffet tetap terjaga

-          Selalu menjaga makanan yang harus dimakan panas ± pada suhu 60˚ C, sedangkan  

        makanan dingin tetap dingin pada suhu 7˚ C.

-          Dekorasi buffet yang baik, apik, dan menarik.

 

•          Bentuk Buffet :

 

-        Straight line shape

Yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap, mulai dari appetizer, soup,  main course, dan dessert.

 

-        Scramble system

Yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar , tiap buffet/stall diisi dengan satu jenis makanan saja.

 f)       Take a way/ take out service

Yaitu hidangan yang dibawa keluar restoran atau di bungkus. Take out service ini biasanya dilakukan  dengan melalui telepon atau diantar oleh restoran ke pemesan.

Selain jenis –jenis service yang telah disebut di atas banyak pula restoran – restoran yang membuat kombinasi take out service dan counter service dan lain –lain . dan jenis service yang lain umpamanya :

1.        Mid morning dan mid afternoon service, atau kadang – kadang disebut coffee morning atau coffee afternoon.

2.    Supper service

3.    Catering service, pelayanan di luar restoran atau hotel

4.    Sales of the house specialities, toko roti, gift shop, dan sebagainya.

2.        WAITER SERVICE

 

waiter service dibagi menjadi :

a.           Table service

yaitu pelayanan restoran yang menggunakan meja makan, table service merupakan jenis pelayanan yang tertua dan umum digunakan  di restoran. Table service ini banyak ragamnya, mulai dari formal service, semi formal service, semi formal dan non formal service, informal service yang pelayanannya cepat seperti di coffee shop.

·         American service

American service yaitu cara pelayanan ala Amerika, disebut juga plate service atau ready plate service. Waiter/waitress menyajikan hidangan yang telah siap di piring dan sudah dihias oleh chef.(kadang-kadang waiter/waitress yang menghias hidangan tersebut). American service ini mudah dan praktis, tidak mempergunakan banyak personil dan tidak memerlukan banyak tempat.  American service lebih cocok diterapkan di restoran yang pelanggannya kaum businessmen. Mereka datang untuk makan dalam waktu yang relative terbatas dan mereka cenderung memilih tempat yang mampu memberikan pelayanan yang cepat.  American service ini dipergunakan di restoran-restoran kecil, besar dan bahkan banyak dipergunakan di benquet dalam suatu hotel.

Kelemahan dari system ini adalah kurang memperhatikan keanggunan dalam layanan karena lebih mengutamakan kecepatan layanan.

Langkah-langkah American service:

1.       Welcome the guest

2.       Sitting the guest

3.       Unfolding napkin

4.       Puring ice water

5.       Taking order

6.       Semua hidangan yang akan disajikan ditata di piring saji terlebih dahulu, lengkap dengan garnish. Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur.

7.       Setelah siap , pramusaji membawanya dari dapur dengan tray, kemudian meletakannya di side stand, di salah satu sudut di restoran tersebut.

8.       Kemudian hidangan tersebut disajikan dengn membawanya dari side stand ke meja si pemesan tanpa menggunakan nampan atau tray lagi, cukup dengan menggunakan kedua tangan.

9.       Meletakkan hidangan tepat di depan si pemesan, di antara dinner knife dan dinner fork,dari  sebelah kiri tamu dengan tangan kiri , sementara kaki kiri setengah langkah kedepan.

10.   Semua jenis minuman baik jenis alcohol maupun non alcohol dibawa dengan tangan kiri menggunakan nampan, dibawa dari bar atau dapur langsung ke meja pemesan, tanpa meletakkan di side stand terlebih dahulu. Khusus untuk wine dan champagne dalam botol, harus dibawa dengan kedua tangan, yaitu telapak tangan kiri memegang dasar botol, sementara tangan kanan memegang leher botol dengan label menghadap ke depan.

11.   Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pelanggan, dengan tangan kanan, sementara tangan kiri tetep memegang tray dengan kaki kanan setengah langkah maju ke depan.

12.   Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan , sementara kaki kanan setengah langkah ke depan. Khusus untuk bread-butter plate & butter spreader, finger bowl, Dan salad bowl, ketiganya di clear up dari sebelah kiri tamu dengan kaki kiri setengah langkah ke depan.

13.   Clear-up semua gelas dan cangkir dari sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di baki/tray yang di pegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian.

Pada prakteknya, ada pramusaji yang menyjikan hidangan dari sebelah kanan tamu, tidak dari sebelah kiri sebagaimana mestinya . Hal ini tidak menjadi masalah, asalkan dilaksanakan secara seragam pada restoran yang bersangkutan.

Hidangan yang biasa disajikan dengan American service adalah : hamburger, fried chicken, hot dog, dan sebagainya.

 

·         English service

English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. Sekarang sudah jarang kita jumpai karena jenis service ini merupakan permulaan dari jenis restoran service(yang tertua). English service paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta keluarga atau kelompok yang orang-orangnya akrab satu sama lain.

English service memiliki system yang khas, antara lain : hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu,  atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang di estafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam , dan terakhir tuan rumah sendiri.

Dalam English service, pramusaji kurang berperan dibandingkan ketiga table service yang lainnya . oleh karena itu jarang sekali kita temui restoran yang memakai system pelayanan English service, mengingat salah satu tujuan food & beverage di restoran adalah mengutamakan pelayanan di atas segalanya. System ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial.  Peran pramusaji disini tidak lebih hanya membantu tugas-tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji untuk English service ini biasanya disebut buttler.

Langkah-langkah English service :

1.       Hidangan yang telah disiapkan di dapur, di susun di silver platter atau oval plate dengan porsi  yang cukup bahkan lebih untuk para tamu yang hadir.

2.       Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler membawa hidangan dari dapur untuk diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri dengan kedua  tangan. Oleh tuan rumah hidangan tersebut disusun di bagian tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan kepada tamunya.

3.       Bersama pada sat hidangan disiapkan , disiapkan pula piring kosong berikut service setnya oleh buttler.

4.       Setelah semua jenis hidangan siap, di meja makan , tuan rumah memotong dan mengatur untuk kemudian diserahkan kepada tamu dengan tetap memperhatikan pedoman dalam urutan dalam melayani tamu. Dapat pula tuan rumah mempersilakan para tamunya mengambil hidangan hidangan sendiri secara estafet, memulai dari sebelah kanan tuan rumah , kemudian sebelah kiri tuam rumah dan seterusnya berputar searah jarum jam dan terakhir tuan rumah sendiri. Pada saat seperti ini , buttler berdiri  dibelakang tuan rumah , siap untuk membantu jika sewaktu-waktu dibutuhkan.

5.       Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan , sementara kaki kanan setengah langkah maju ke depan. Tangan kiri membawa baki yang berisi gelas-gelas minuman , tangan kanan memindahkan minuman dari baki ke meja tamu , gelas diletakkan di sebelah kanan water goblet , sedikit ke bawah.

6.       Clear-up semua piring dan gelas, serta peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, dimulai dari tamu sebelah kanan tuan rumah dan terakhir tuan rumah. Khusus untuk bread & butter plate diambil dari sebelah kiri tamu.

7.       Untuk clear-up silver platter yang berada di tenah-tengah meja, kadang-kadang tuan rumah bantu mengambilkan  silver platter yang berada ditengah-tengah meja dan buttler  cukup menerimanya dari sisi belakang tuan rumah.

Contoh hidangan yang biasa disajikan dengan English service : A whole of roasted chicken, griiled of fish, dan sebagainya.

 

 

·         French service

Jika dilihat dari segi kemampuan meningkatkan cita rasa hidangan yang disajikan dan gengsi pelanggan, French service menempati urutan pertama. French service merupakan service yang paling mahal, yang biasanya terdapat di restoran formal atau dining room, atau grill room.

Semua jenis hidangan disiapkan(dimasak , dan dihias) dan disajikan secara demonstrative di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani minuman. Meskipun masing-masing mempunyai tugas sendiri-sendiri, mereka ini mrupakan tim yang saling membantu satu sam lain. Mereka biasanya  terdiri dari pramusaji senior yang disebut chef de rang yang dibantu oleh pramusaji junior yang disebut commis de rang dan pramusaji khusus yang melayani minuman wine yang disebut sommelier. Bagi orang Eropa, terutama Perancis, minuman beralkohol, seperti wine atau champagne sangat penting untuk mengiringi suatu hidangan. Lebih-lebih saat jamuan makan resmi, setiap tahapan( sebeum,selama, dan sesudah makan) selalu diiringi dengan minuman.

Restoran high class ala Perancis memiliki satu atau beberapa petugas khusus melayani kebutuhan minum para pelanggannya khususnya jenis wine atau champagne. Pekerjaan memasak, mengatur dan menyajikan makanan dilakukan dihadapan tamu/pemesan hidangan, dengan menggunakan kereta dorong berdisain, lengkap  dengan peralatan-peralatan seperti kompor, tempat tabung gas, bumbu-bumbu, tempat memotong , dan tempat menaruh piring panas. Kereta dorong ini dirancang dan dikemas dalam penataan yang praktis agar dapat memenuhi kebutuhan operasional sehingga bisa berfungsi sebagai dapur , dengan ketinggian yang sama dengan meja makan. Uniknya , kereta ini dapat dengan mudah dipindahkan dari satu sisi meja ke sisi meja yang lainnya dengan hanya mendorongnya saja. Kereta ini biasanya disebut dengan gueridon. Oleh karena itu French service dikenal juga dengan gueridon service.

Langkah-langkah French service :

1.       Chef de rang menyerahkan kertas order kepada commis de rang.

2.       Commis de rang menyerahkan lembaran order ke juru masak di dapur agar bahan-bahan untuk suatu hidangan disiapkan.

3.       Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai pesanan yang tertulis di kertas order, kemudian dibawa oleh commis de rang dan diserahkan kepada chef de rang.

4.       Chef de rang  memasak, mengatur pirig panas, memberi garnish(hiasan), dan menata hidangan sampai siap dihidangkan.

5.       Setelah segala sesuatu diatur di piring panas sudah terlihat rapi, segera dihidangkan oleh commis de rang kepada tamu. Posisi pada waktu menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.

6.       Clear-up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dengan cara diambil dari sebelah kanan tamu, kecuali bread & butter plate, finger bowl, dan salad bowl, yang diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri.

7.       Service semua minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan. Tangan kiri membawa nampan berisi gelas minuman, tangan kanan menyajikan/ memindahkan minuman dari nampan ke meja tamu.

8.       Clear-up semua gelas dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara  tangan kiri membawa baki kecil, kemudian gelas kotor diambil dengan tanan kanan, lalu diletakkan di baki yang dibawa dengan tangan kiri.

9.       Hidangan yang biasanya dihidangan dengan system French service antara lain : Chateau Briand, Lobster  Thermidor, Crepes Suzette, Cherry Jubely.

10.   Beberapa variasi dari French service ini misalnya : salad cart, pastry wagon, hors d’oeuvre trolley, dessert cart, dan lain-lain.

 

Contoh French service :

-          Carving, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan carving atau

memahat/memotong hidangan langsung dihadapan tamu.

-          Borning, yaitu merupakan French service dimana juru masak mengupas hidangan

langsung di hadapan tamu.

-          Filleting, yaitu merupaakan French service dimana juru masak melakukan filleting/ atau

memisahkan daging dari tulang dan kulitnya, dan dilakukan di hadapan tamu.

-          Porshioning, yaitu merupakan French service dimana juru masak memorsikan hidangan

langsung di hadapan tamu.

-          Flambé, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan

flambé/membuat hidangan dengan mempertunjukan api, hidangan yang biasanya dibuat dengan teknik ini addalah dessert.

 

·         Russian service

Di Eropa, Russian service termasuk jenis pelayanan jamuan makan untuk makan restoran high class. Di America , Russian service sering disalah artikan dengan sebutan French service. Padahal kedua jenis pelayanan tersebut berbeda sistemnya. Memang jika dilihat dari segi keanggunnnya , keduanya memiliki kesamaan, oleh karena itu Russian service disebut juga modified French service. Russian service dipergunakan di restoran-restoran luxury atau restoran yang mahal saja.

 

 

Ciri khas Russian service antara lain :

1.       Sebelum hidangan dibawa oleh pramusaji, ketika masih berada di dapur, makanan tersebut di potong-potong terlebih dahulu sesuai porsi, kemudian ditata di oval plate dari perak dan dihias agar lebih menarik.

2.       Peralatan makan yang dipergunakan kebanyakan terbuat dari bahan yang mahal dan mewah seperti perak.

3.       Pramusaji untuk Russian service adalah pramusaji piihan yang memilki pengetahuan dan pengalaman prihal Russian service agar mampu melaksanakan tugasnya dengan baik dan benar.

Dengan kondisi seperti itu, tarif makan dan minuman di restoran yang memakai system Russian service relative mahal dibanding restoran yang menggunakan system American service

Langkah-langkah Russian service :

1.      Dinner plate kosong yang sudah dipanaskan, dibawa terlebih dahulu oleh pramusaji dari dapur ke side stand.

2.      Makan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari dapur ke side stand dengan menggunakan oval plate. Makanan tersebut tekah disiapkan oleh juru masak dalam wujud potongan-potongan sesuai porsi yang di pesan, dan diletakkan di oval plate sesua jenisya.

3.      Dinner plate yang masih kosong diletakkan di meja sesuai dengan jumlah pesanan, dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan .searah jarum jam.

4.      Pramusaji membawa makanan yang telah tersaji di piring oval dengan tangan kiri , sementara tangan kanan membawa service set yang berfungsi sebagai penjepit untuk memindahkan dan mengatur makan dari piring oval ke dinner plate masing-masing tamu. Caranya : tangan kiri membawa oval plate berisi makanan , disodorkan ke dekat dinner plate. Tangan kanan membawa service set, sementara kaki kiri setengah langkah maju ke depan, badan sedikit mmbungkuk.

5.      Clear-up semua peralatan makan dan minum dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan sementara kaki kanan setengah langkah maju ke depan. Untuk piring dan silverware di clear-up tanpa di tempatkan di nampan. Sedangkan untuk jenis glass ware di clear-up dengan menempatkannya di nampan yang dipegang dengan tangan kiri.

6.      Usahakan pada waktu membawa oval plate berisi makanan,sekaligus juga membawa dinner plate kosong dari dapur ke side stand secara bersamaan agar keduanya tetap panas ketika sampai di meja tamu.

7.      Usahakan makanan yang dipindahkan ke dinner plate tetap rapid an menarik seperti yang telah dilakukan oleh juru masak di dapur.  Disini seorang pramusaji dituntut untuk memiliki sentuhan artistic dalam mengubah tatanan hidangan agar lebih menarik dan merangsang selera. 

Keuntungan russian service

1.       Menyajikan makanan dilakukan oleh 1 orang waiter

2.       Pelayanannya cepat dan mewah ( lebih lambat dari american service, namun lebih cepat dari french service )

3.       Tidak diperlukan extra ruangan untuk lalu lintas kereta dorong

4.       Tidak memerlukan alat-alat yang special seperti gueridon yang mana digunakan pada french service

5.       Porsi makanannya dijamin sama, karena telah ditakar dari kitchen

6.       Makanan tidak banyak terbuang

7.       Tamu merasa mendapatkan perhatian yang lebih karena seolah-olah 1 orang tamu dilayani oleh 1 orang waiter.

Kerugian russian service

1.       Banyak diperlukan alat di dalam menghidangkan makanan, apalagi jika jenis makanan yang di pesan berbeda.

2.       Banyak memerlukan biaya dalam melakukan operasional serta perawatan alat-alatnya

3.       Tamu yang kedua dan seterusnya seolah-olah mendapatkan makanan sisa

4.       Jika pesanan tamu berbeda-beda, ini cenderung akan mengakibatkan pelayanan  akan berlangsung relatif lama 

 

b.           Counter service

yaitu service yang menggunakan meja tinngi atau counter service. counter service merupakan service informal dan banyak terdapat di restoran-restoran yang murah , misalnya di coffee shop, snack bar, fountain bar, dan sebagainya.

 

c.            Banquete service

yaitu kegiatan makan dan minum sekelompok orang dengan tujuan yang sama. Dimana tamu bebas untuk memilih makanan dan service dilakukan pada saat clear-up dan taking order minuman.

d.           Room service

Yaitu merupakan pelayanan makan dan minuman di dalam kamar hotel/ tempat akomodasi lain seperti motel (in room dining). Merupakan pelayanan makan dan minuman di dalam kamar hotel/ tempat akomodasi lain seperti motel(in room dining). Pada umumnya pelayanan k kamar tamu buka 24 jam penuh. Sehingga tamu check in atau check out sewaktu-waktu tidak mengalami kesulitan untuk mendapatkan makanan atau minuman apabila memerlukannya.

Room service merupakan bagian dari tata hidangan yang bertangung jawab atas pesanan dan pelayanan makanan dan minuman untuk dihidangkan di kamar tamu atau juga di tempat lain di dalam hotel kecuali restoran.

 

Ø  Sebagai mana restoran dan bar, tugas pokok room service meliputi :

·         Preparations(menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan)

·         Taking order ( mengambil dan mencatat pesanan tamu)

·         Service ( menyajikan makanan dan minuman yang dipesan tamu)

·         Penyampaian tagihan (bill)

·         Clear – up ( mengambil dan memeriksa alat –alat room service yang telah digunakan)

 

Ø  Fungsi dari room service adalah :

1.      Memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu

2.      Meningkatkan laba atau keuntungan F & B department

3.      Menjaga reputasi dan nama baik perusahaan

 

Ø  Karakteristik room service :

-          Waktu operational

·         Beroperasi 24 jam dengan 3 shift kerja

·         Rush hour is usually during the breakfast time

-          Pesanan & peayanan

·         Pemesanan dilakukan oleh tamu dari kamar tamu

·         Pemesanan dilakukan melalui telepon atau door knob menu.

 

e.           Car / drive in service

 Yaitu merupakan service dimana semua hidangan ada di dalam kendaraan dan dapat berpindah – pindah tempat, dan dilayani oleh seorang waiter yang juga bertugas langsung sebagai chasier.

 

 

 

Share: